|
|
In Melk Gekookte Speenvarkenskoteletjes Met Morieljes
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Italiaanse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 middelgrote courgette * zout en peper * 2 takjes bonenkruid * olijfolie * 1/2 ui * 4 dikke groene asperges * 4 takjes dragon * 4 blaadjes salie * 4 blaadjes basilicum * 2 kg licht gepekelde speenvarkenrug * 4 dl melk * 180 g polenta * 7,5 dl water * 1 sjalot * 50 g morieljes * 1 dl kalfsfond * 5 cl balsamicoazijn * 4 sneetjes brood
Voorbereiding:
Maak de asperges schoon en snijd er de harde onderstukken af. Laat ze beetgaar worden in kokend licht gezouten water. Koel de asperges af in ijswater. Versnijd in schuine stukjes. Schil de ui en hak fijn. Maak de courgette schoon. Snijd het merendeel van het witte vruchtvlees binnenin weg en versnijd het groen van de courgette in mooie reepjes en stoof deze aan in een beetje olijfolie samen met het fijngehakt uitje. Voeg de fijngehakte bonenkruidblaadjes toe en de in stukken gesneden asperges. B
Bereidingswijze:
Breng de zorgvuldig gekuiste speenvarkensrug in zijn geheel aan de kook in de melk. Plaats een deksel op de pot en zet deze in een voorverwarmde oven op 220?C gedurende 15 minuten. Hak de truffel en de morieljes fijn. Pel het sjalotje en hak fijn. Stoof het fijngehakte sjalotje aan in een pot met een vleugje olijfolie. Voeg de truffel en de morieljes toe. Blus dit geheel na een minuut zorgvuldig roerend af met een scheutje marsala en enkele druppels balsamico. Vul aan met de kalfsfond, smaak af met peper en zout. Laat even reduceren en hou warm. Steek plakjes uit de polenta en grill ze in een hete oven. Grill de sneden brood. Maak de kruiden schoon en frituur ze. Haal de speenvarkenscarre uit de oven. Haal het vlees uit de melk en wikkel in aluminiumfolie met de blinkende zijde naar binnen. Laat 15 minuten rusten. Versnijd het vlees daarna in koteletjes een verdeel deze rond het kroontje van courgette en groene asperges. Plaats tegen het kroontje telkens 2 plakjes gegrilde polenta. Dek het kroontje tot op halve hoogte af met de gefrituurde kruiden en gegrild brood.
|
|
|